Pusat Sayuran

Mutu Sayuran dan Kandungan Gizinya

Faktor penentu mutu sayuran: warna, tekstur, cita rasa, dan kandungan gizi.

Warna pada sayuran, disebabkan oleh kandungan pigmen
- Klorofil, menyebabkan warna hijau. Setelah panen, klorofil terdegradasi sehingga menyebabkan perubahan warna menjadi kuning.
- Karotenoid, terdapat 4 jenis karotenoid, yaitu:

• Karoten orange (wortel)
• Xantofil kuning (jagung)
• Likopen merah (tomat)
• Krosetin(warna kuning orange) pada kunyit

- Flavonoid, pigmen warna putih, merah, kuning, biru dan ungu. Falvonoid terdiri dari antosianin, antosantin, dan tannin. Flavonoid sangat peka terhadap perubahan keasaman.

Zat gizi penting dalam sayuran:

- Serat
- Mineral (kalsium, fosfor, besi, natrium)
- Vitamin (A, C, tiamin (B1), niasin (B3), asam folat (B9) )
Pusat Sayuran - Sebagian besar karbohidrat berbentuk selulosa yang tidak dapat dicerna oleh tubuh manusia, pati dan gula. Perubahan kandungan gula pada sayuran meliputi 3 macam gula yaitu : glukosa, fruktosa dan sukrosa.

Source : http://meldafakhriana.blogspot.com/2014/01/ilmu-pangan-dasar-sayur-dan-buah.html